パスタをおいしく作るポイントの一つ、それが茹で方。 アルデンテという言葉はもうすっかり浸透していますが、どういうものがアルデンテなんでしょうか? Wikiには「麺が完全に茹で上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残して茹であげること」とあります。 これは麺の茹で上がり時間より1〜2分前に湯きりすることである程度コントロールできますが、理想的なアル デンテに仕上げるためには湯がく麺の量に対しての湯の量と鍋の大きさが大きく影響してきます。 また、麺を湯がく際の塩加減はソースと合わせて食べた時の印象を左右させる重要ポイントです。
■おいしいアルデンテの法則
1:10:100 10g(塩)100g(麺)1000g(水)
ソースにもよりますが、塩は水1Lに対して10gが基本。塩辛やたらこ、アンチョビなどの塩分の強い食材でソー スを作る場合は加減します。逆にこれくらいの塩気が効いていれば、繊細な味わいのソースと合わせたとしても 味がぼやけるといった失敗は回避できるはずです。
また、茹でる水の分量は100gの麺に対して1リットルはほしいところ。 2人分を作るのに2リットルの水が必要になってくるので、普通の家庭では一番大きな鍋で麺を湯がくことになる と思います。でもこれ、ほんとに重要。 大きな鍋にたっぷりの水を入れて麺を湯がくと、鍋の中の対流で麺にムラ無く火を通すことができます。 小さい鍋だとどうしても箸をつかって麺をかきまぜ過ぎて麺を痛めてしまいがちです。 もし法則どおりの分量でつくるのが困難であれば、できるだけ近くなるように工夫してみましょう。
最後に茹で時間について。メーカーや商品によっても差はありますが、茹で上がり目安時間の1分前に湯きり して調理するのがベストだと思います。 麺の固さの好みは人それぞれですのでどれが正解というものでもありませんが、プリプリ、シコシコを目指す のであれば1分前に湯きり&調理、お皿に盛りつけて食べ始めるのがちょうど茹で上がり予定時間になるように 段取りします。もちろん、お皿を暖めておくのも忘れないように。
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